#பன்னீர்செய்முறை : பாலை திரிய விட்டு தண்ணீரை வடித்து விட்டு தயிரை தனியாக பிரித்தெடுத்தால் அதுதான் #பன்னீர் எனப்படுவது. இந்த பன்னீர் ரசகுல்லா, ரசமலாய், சந்தேஷ் போன்ற பல இனிப்பு பண்டங்கள் செய்யவும் பன்னீர் பட்டர் மசாலா, பன்னீர் டிக்கா போன்ற கார வகை உணவுகள் செய்யவும் பயன் படுத்தப் படுகிறது.
கடைகளில் பன்னீர் விற்கப் படுகிறது. ஆனால் அவை கறி, கிரேவி மற்றும் கார உணவுகள் செய்ய பயன் படுத்தலாம். இனிப்பு வகைகளுக்கு புதியதாக செய்த பன்னீரே உகந்தது.
இனி எப்படி செய்யலாம் என காண்போம்.
தேவையான பொருட்கள் :
1/2 லிட்டர் பால்
2 - 3 Tsp வினிகர்
அல்லது
2 -3 Tsp எலுமிச்சை சாறு
செய்முறை :
பாலை அடுப்பின் மேல் வைத்து சூடாக்கவும்.
பால் பொங்கியவுடன் அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
5 முதல் 7 நிமிடங்கள் காத்திருக்கவும்.
இப்போது 1 Tsp வினிகர் [ அ ] எலுமிச்சை சாறு பாலில் விட்டு கலக்கவும்.
பால் தயிராக திறிய ஆரம்பிக்கும்.
மேலும் சிறிது வினிகர் [ அ ] எலுமிச்சை சாறு விட்டு கலக்கவும்.
பாலிலிருந்து பிரிந்த நீரை வே [ whey ] என்று அழைக்கிறார்கள்.
இந்த நீர் சற்றே இளம் பச்சையாக வரும்வரை வினிகர் [ அ ] எலுமிச்சை சாறு சிறிது சிறிதாக விட்டு கலக்க வேண்டும்.
தயிர் நன்றாக பிரிந்த பின்னர் அப்படியே 10 அ 15 நிமிடங்கள் வைத்திருக்கவும்.
பின்னர் ஒரு சுத்தமான துணியினால் வடி கட்டலாம்.
துணியை பின்னர் சுத்தமாக அலசினாலும் பாலின் வாசனை வரும்.
அதனால் வேறு முறை என்ன என்று யோசித்த போது கீழ்கண்ட முறை எனக்கு தோன்றியது. எப்படி என காண்போம்.
ஸ்ட்ரா பெர்ரி அடைத்து விற்கப்படும் பிளாஸ்டிக் பெட்டியை நன்கு சுத்தம் செய்த பின்னர் நான்கு பக்கமும் கீழே அடிப்பாகத்திற்கு சற்று மேலே துளைகள் இடப்பட்டன. அடிப்பாகத்திலும் ஒன்றிரண்டு ஊசி துளைகள் இடப்பட்டது.
துளையிடப்பட்ட பிளாஸ்டிக் பெட்டியை ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தின் மேல் வைக்கவும். இப்போது திரிந்த பாலை அதனுள் விட்டு வடிகட்டவும்.
வடிகட்டிய தண்ணீர் புரோட்டீன் நிறைந்தது. அதனை தூக்கி கொட்டி விடாமல் சாதம் சமைக்க உபயோகிக்கலாம்.
பிளாஸ்டிக் பெட்டியில் தங்கியுள்ள தயிரில் உள்ள நீரை மேலும் வடிக்க அதேபோன்ற மற்றொரு பெட்டியை அதன் மேல் வைக்கவும்.
சில கனமான பத்திரங்களை வைத்து அழுத்தம் கொடுக்கவும்.
2 மணி நேரம் அழுத்தம் கொடுத்து வைத்தால் எல்லா ஈரமும் வற்றி கெட்டியான பன்னீர் கிடைக்கும்.
இதனை அப்படியே குளிர் சாதன பெட்டியில் வைத்து பத்திர படுத்தலாம்.
கெட்டியான பன்னீர் கொண்டு கறி மற்றும் கார வகைகள் செய்யலாம்.
அதனை உதிர்த்து ரசமலாய் செய்ய மற்ற இனிப்புகள் செய்ய உபயோகிக்கலாம்.
மற்ற சமையல் குறிப்புகள்
கடைகளில் பன்னீர் விற்கப் படுகிறது. ஆனால் அவை கறி, கிரேவி மற்றும் கார உணவுகள் செய்ய பயன் படுத்தலாம். இனிப்பு வகைகளுக்கு புதியதாக செய்த பன்னீரே உகந்தது.
இனி எப்படி செய்யலாம் என காண்போம்.
தேவையான பொருட்கள் :
1/2 லிட்டர் பால்
2 - 3 Tsp வினிகர்
அல்லது
2 -3 Tsp எலுமிச்சை சாறு
செய்முறை :
பாலை அடுப்பின் மேல் வைத்து சூடாக்கவும்.
பால் பொங்கியவுடன் அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
5 முதல் 7 நிமிடங்கள் காத்திருக்கவும்.
இப்போது 1 Tsp வினிகர் [ அ ] எலுமிச்சை சாறு பாலில் விட்டு கலக்கவும்.
பால் தயிராக திறிய ஆரம்பிக்கும்.
மேலும் சிறிது வினிகர் [ அ ] எலுமிச்சை சாறு விட்டு கலக்கவும்.
பாலிலிருந்து பிரிந்த நீரை வே [ whey ] என்று அழைக்கிறார்கள்.
இந்த நீர் சற்றே இளம் பச்சையாக வரும்வரை வினிகர் [ அ ] எலுமிச்சை சாறு சிறிது சிறிதாக விட்டு கலக்க வேண்டும்.
தயிர் நன்றாக பிரிந்த பின்னர் அப்படியே 10 அ 15 நிமிடங்கள் வைத்திருக்கவும்.
பின்னர் ஒரு சுத்தமான துணியினால் வடி கட்டலாம்.
துணியை பின்னர் சுத்தமாக அலசினாலும் பாலின் வாசனை வரும்.
அதனால் வேறு முறை என்ன என்று யோசித்த போது கீழ்கண்ட முறை எனக்கு தோன்றியது. எப்படி என காண்போம்.
ஸ்ட்ரா பெர்ரி அடைத்து விற்கப்படும் பிளாஸ்டிக் பெட்டியை நன்கு சுத்தம் செய்த பின்னர் நான்கு பக்கமும் கீழே அடிப்பாகத்திற்கு சற்று மேலே துளைகள் இடப்பட்டன. அடிப்பாகத்திலும் ஒன்றிரண்டு ஊசி துளைகள் இடப்பட்டது.
துளையிடப்பட்ட பிளாஸ்டிக் பெட்டியை ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தின் மேல் வைக்கவும். இப்போது திரிந்த பாலை அதனுள் விட்டு வடிகட்டவும்.
வடிகட்டிய தண்ணீர் புரோட்டீன் நிறைந்தது. அதனை தூக்கி கொட்டி விடாமல் சாதம் சமைக்க உபயோகிக்கலாம்.
பிளாஸ்டிக் பெட்டியில் தங்கியுள்ள தயிரில் உள்ள நீரை மேலும் வடிக்க அதேபோன்ற மற்றொரு பெட்டியை அதன் மேல் வைக்கவும்.
சில கனமான பத்திரங்களை வைத்து அழுத்தம் கொடுக்கவும்.
2 மணி நேரம் அழுத்தம் கொடுத்து வைத்தால் எல்லா ஈரமும் வற்றி கெட்டியான பன்னீர் கிடைக்கும்.
இதனை அப்படியே குளிர் சாதன பெட்டியில் வைத்து பத்திர படுத்தலாம்.
கெட்டியான பன்னீர் கொண்டு கறி மற்றும் கார வகைகள் செய்யலாம்.
அதனை உதிர்த்து ரசமலாய் செய்ய மற்ற இனிப்புகள் செய்ய உபயோகிக்கலாம்.
மற்ற சமையல் குறிப்புகள்
 |
