BrowntopMilletSteamedBread :
#குலசாமைரொட்டி :
#குலசாமை ஆங்கிலத்தில் பிரவுன் டாப் மில்லெட் [ Browntop Millet or sometimes American Millet ] என அழைக்கப்படுகிறது.
அறிவியல் பெயர் : Brachiaria ramosa or Urochloa ramosa
கன்னட பெயர் : Pedda sama or korle
சிறுதானிய வகைகளை நான் சத்தீஸ்கர் மாநிலத்தின் தலைநகரான ராய்ப்பூரில் வசிக்கும் போதுதான் சமையலில் உபயோகிக்க ஆரம்பித்தேன். சத்தீஸ்கர் மாநிலத்தின் பழங்குடியினர் சிறுதானிய வகைகளை அதிக அளவில் விளைவிக்கின்றனர். ஒரு முறை சத்தீஸ்கர் மாநில விவசாய பொருட்கள் கண்காட்சி நடைபெற்றபோதுதான் முதன்முறையாக சிறுதானியங்கள் வாங்கினேன். சிறிது சிறிதாக சமையலில் புகுத்தி சுவைக்க ஆரம்பித்தேன். வரகு, சாமை, குதிரைவாலி, பனி வரகு மற்றும் தினை ஆகியவற்றை அதிகமாக உணவில் பயன் படுத்த ஆரம்பித்தேன். அதன் பின்னர் மைசூருக்கு வந்த பின்பும் சிறுதானியங்கள் இலகுவாக கிடைத்ததால் தொடர்ந்து என் சமையலின் ஒரு அங்கமாக சிறுதானியங்கள் இடம் பெற்றுவிட்டன.
ஒருமுறை Dr காதர்வாலி என்பவரது சிறுதானியங்களின் சிறப்பைப் பற்றி பேசும் வீடியோவைப் பார்க்க நேர்ந்தது. அப்போதுதான் நான் உபயோகப்படுத்தும் சிறுதானியங்களைத் தவிர மற்றொரு சிறப்பான சிறுதானியம் ஒன்று உள்ளது என அறிந்தேன். அதன் பெயர் Browntop Millet [ American Millet ]. தமிழில் #குலசாமை என்றழைக்கப்படுகிறது. மிகப்பழங்காலத்திலிருந்தே குலசாமை மக்களின் உணவாக இருந்த போதிலும் இடையில் இத்தானியம் உபயோகத்திலிருந்து மறைந்தே போய்விட்டது. தற்போது இத்தானியம் கர்நாடகத்தில் அதிகமாக விளைவிக்கப்படுகிறது. இதைத்தவிர தமிழ்நாடு, ஆந்திரா மற்றும் மஹாராஷ்ட்ரா மாநிலங்களில் சிற்சில இடங்களில் பயிரிடப்படுகின்றன. குலசாமை மிகவும் குறைந்த அளவிலே விளைவிக்கப்படுவதால் மற்ற சிறுதானியங்களை விட விலை கூடுதலாகவே இருக்கிறது.
குலசாமை பழுப்பு பச்சையுடன் கூடிய மஞ்சள் நிறம் கொண்டது.
இதன் நார்சத்து மற்ற அனைத்து சிறுதானியங்கள் மற்றும் மற்ற தானியங்களை விட மிக அதிக அளவில் கொண்டுள்ளது. அதிக நார்சத்து உடலின் நச்சுக்களை வெளியேற்ற மிகவும் உதவுகிறது.
அகில இந்திய சிறுதானிய ஆராய்ச்சி கழகத்தின் வலைதளத்தின் படி 100 கி குலசாமையில் அடங்கியுள்ள சத்துக்கள் :
நார்சத்து 12.5 கி, புரதச்சத்து 11.5 கி, தாதுப்பொருட்கள் [ minerals ] 4.21 கி, நியாசின் [ B 3 ] 18.5 mg, இரும்புசத்து 0.65 mg.
எல்லாவகையான சிறுதானியங்களையும் குறைந்தபட்சம் இரண்டு மணிநேரமாவது ஊறவைத்தபின்னர் சமைப்பது நல்லது. அவ்வாறு ஊறவைப்பதால் அத்தானியத்தின் முழுப்பலன்களும் உடலுக்குக் கிடைக்கிறது.
முதல்முறை இச்சிறுதானியத்தைக் கொண்டு பொங்கல் செய்து சுவைத்தேன். குலசாமைக்கென்று ஒரு தனி மணம் இருப்பதை உணர்ந்தேன். அதனால் அதனைக்கொண்டு ரொட்டி தயாரிக்கலாம் என முடிவெடுத்தேன். சில தினங்களுக்கு முன் கள்ளாப்பம் செய்யும் முறையை இவ்வலைதளத்தில் பதிவேற்றினேன். அதனை ஆதாரமாகக் கொண்டு இந்த ரொட்டியை தயாரித்தேன்.
குலசாமை ரொட்டியின் செய்முறை மூன்று பகுதிகளைக் கொண்டது.
- ஊறவைத்து அரைக்கவேண்டும்.
- அரைத்த மாவை புளிக்க வைக்க வேண்டும்.
- ஆவியில் வேகவைத்து எடுக்கவேண்டும்.
மாவு புளிப்பதற்கு ஏறக்குறைய 6 முதல் 8 மணிநேரம் தேவை. குலசாமை ஊற 2 மணிநேரம் தேவை. ஆக இந்த பலகாரத்தை செய்யவேண்டும் என முடிவெடுத்தால் 10 மணி நேரம் முன்பாகவே மாவு தயாரிக்க வேண்டும். காலை உணவிற்கு இந்த ரொட்டியை செய்ய வேண்டுமானால் முதல் நாள் இரவே ஊறவைத்து அரைத்து புளிக்க விட வேண்டும். அல்லது இரவு உணவிற்கெனின் காலையிலேயே அரைத்து புளிக்க விட வேண்டும்.
மாவுடன் ஈஸ்ட் சேர்த்து புளிக்கவைக்க வேண்டும். ஈஸ்ட் இல்லாவிடின் இட்லி மாவு 1 தேக்கரண்டி விட்டு புளிக்க வைக்கலாம். இட்லி மாவும் இல்லையெனில் தயிர் சிறிது சேர்த்தும் புளிக்க வைக்கலாம்.
| தேவையானவை : |
|---|
| 1 1/4 Cup | குலசாமை [ Browntop millet ] |
| 1/2 Cup | தேங்காய் துருவல் |
| 2 Tbsp | சர்க்கரை [ தேவைக்கேற்ப ] |
| 1/2 Tsp | உப்பு [ தேவைக்கேற்ப ] |
| 5 - 6 | உலர்ந்த பேரீச்சை |
| 10 - 12 | உலர்ந்த திராட்சை |
| 1 Tsp; | புளித்த இட்லி மாவு |
| 1/4 Tsp | நெய் |
| 1/4 Tsp | நல்லெண்ணெய் |
செய்முறை :
மாவு அரைக்க :
1 கப் குலசாமையை ஒரு பாத்திரத்தில் இட்டு நீரால் ஒருமுறை கழுவவும். அதில் தண்ணீர் விட்டு இரண்டு மணிநேரம் ஊற வைக்கவும்.
1/4 கப் குலசாமை தானியத்தை மற்றொரு சிறு கிண்ணத்தில் போட்டு ஒருமுறை நீரினால் கழுவவும். அதில் 1/2 கப் தண்ணீர் விடவும். 1 1/2 மணிநேரம் ஊறவிடவும். 1 1/2 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு ஒரு குக்கரில் 1 கப் தண்ணீர் விட்டு இச்சிறு கிண்ணத்தை வைக்கவும். குக்கரை மூடி ஒரு விசில் வரும் வரை அதிக தீயில் சூடாக்கவும். ஒரு விசில் வந்தவுடன் தீயைக் குறைத்து 10 நிமிடங்கள் வேகவிடவும். பின்னர் ஆவி அடங்கியவுடன் வெந்த குலசாமையை வெளியே எடுக்கவும்.
மிக்ஸி பாத்திரத்தில் ஊறவைத்த குலசாமை மற்றும் தேங்காய் துருவல் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டு அரைக்கவும். இரண்டும் சேர்ந்து நன்கு அரைத்தபின் வேகவைத்த குலசாமையை சேர்த்து மீண்டும் அரைக்கவும்.
அரைத்ததை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் மாற்றி வைக்கவும். மிக்ஸி பாத்திரத்தில் சிறிது தண்ணீர் விட்டு அதில் ஒட்டியிருக்கும் மாவை கழுவி பாத்திரத்தில் இருக்கும் மாவில் சேர்க்கவும். சர்க்கரை உப்பு மற்றும் புளித்த இட்லி மாவு சேர்த்து கலந்து விடவும்.
புளிக்க வைக்க :
மாவுடன் கூடிய பாத்திரத்தை அடுப்பு மேடை மீது மூடி வைக்கவும்.
ஆறு முதல் எட்டு மணிநேரம் புளிக்க விடவும்.
அல்லது இரவு முழுவதும் மூடி வைத்து புளிக்க வைக்கவும்.
புளித்த மாவு நன்கு உப்பி வந்திருப்பதைக் காணலாம்.
ஆவியில் வேக வைக்க :
இட்லி பானையை அடுப்பில் வைத்து மூன்று கப் தண்ணீர் விட்டு சூடாக்கவும்.
ஒரு கீழ்ப்பகுதி தட்டையாக உள்ள தட்டில் எண்ணெய் அல்லது நெய்யை தடவி புளிக்கவைத்த மாவை ஊற்றி சமன் படுத்தவும்.
மாவின் மேலே பொடியாக நறுக்கிய உலர்ந்த பேரீச்சை மற்றும் உலர்ந்த திராட்சை துண்டுகளை தூவவும்.
ஆவியில் வேகவைக்கும் தட்டின் மீது மாவுடன் கூடிய பாத்திரத்தை வைத்து இட்லி பானையை மூடவும்.
பன்னிரண்டு நிமிடங்கள் அதிக தீயில் இட்லி பானையை வைத்திருக்கவும்.
12 நிமிடங்களுக்கு பின்னர் ஒரு சுத்தமான கத்தியை வெந்துகொண்டிருக்கும் ரொட்டியினுள் செலுத்தி எடுத்து பார்க்கவும்.
மாவு கத்தியில் ஒட்டிக்கொண்டு வந்தால் இன்னும் சில நிமிடங்கள் வேக விடவும்.
மாவு கத்தியில் ஒட்டாமல் சுத்தமாக இருந்தால் ரொட்டி தயார் என்று கொள்ளலாம்.
இட்லி பானையிலிருந்து வெளியே எடுத்து அடுப்பு மேடை மீது வைத்து பத்து நிமிடங்கள் ஆற விடவும்.
ரொட்டியின் மீது சிறிது நெய் தெளித்து தடவி வைக்கவும். அப்போதுதான் மேற்புறம் காய்ந்து விடாமல் இருக்கும்.
பின்னர் துண்டுகளாக வெட்டி பரிமாறவும்.
அப்படியேயும் சாப்பிடலாம் அல்லது புதினா சட்னி அல்லது தக்காளி சட்னி ஆகியவற்றை தொட்டுக்கொண்டும் சுவைக்கலாம்.
மேலும் சில சிற்றுண்டிகள் செய்து பார்த்து ருசிக்க :
 |
| மசால் தோசை |
|
 |
| முடக்கத்தான் கீரை தோசை |
|
 |
| ஆப்பம் |
|
 |
| ஆப்பம் கேரளா முறையில் |
|
 |
| குதிரைவாலி நீர் தோசை |
|
 |
| தினை சக்கரை பொங்கல் |
|
மற்றும் பல சிற்றுண்டி வகைகளுக்கு
டிபன் வகைகள்
சிறுதானிய சமையல் முறைகள்
