#குலாப்ஜாமூன் : இனிப்புகளின் ராணி குலாப் ஜாமூன் எனலாம். இந்தியா முழுவதும் இனிப்பு என்றவுடன் முதலில் நினைவில் வருவது குலாப் ஜாமூன்!! தற்போது உடனே செய்யக்கூடிய குலாப் ஜாமூன் மாவு கலவைகள் பல கடைகளில் கிடைக்கின்றன. மாவு கலவையில் குறிப்பிட்டுள்ள தண்ணீரை ஊற்றி பிசைந்து எண்ணெய் சூடாக்கி பொரித்தெடுத்து சர்க்கரை பாகில் இட்டு ஊறவைத்து எடுத்தால் ஜாமூன் தயார்.
ஆனால் ஒவ்வொரு முறையும் வெவ்வேறு சுவையிலேயே தயாரிக்க முடிகிறது. மேலும் மாவு தயாரித்த குறுகிய நேரத்திற்குள் ஜாமூனை பொரித்தெடுக்க வில்லையெனில் மாவு புளித்து போய் எண்ணெயில் பிரிந்துவிடும் அபாயமும் உண்டு.
பாரம்பரியமாக நமது முன்னோர்கள் பாலை சுண்ட காய்ச்சி பால்கோவா செய்து இரண்டு மூன்று நாட்கள் வைத்திருந்து பின்னர் குலாப் ஜாமூன் செய்வதை வழக்கமாக கொண்டிருந்தார்கள். எனது தாயார் கறவை மாடு வைத்திருந்த போது மீந்து போகும் பாலை பால்கோவாவாக செய்து டப்பாவில் அடைத்து வைத்திருப்பார்கள். மாலை நேர சிற்றுண்டிக்கு இரண்டு நாட்களுக்கு முன்பு செய்த பால்கோவாவில் மைதா அல்லது கோதுமை மாவு சிறிது கலந்து நீள உருண்டைகளாக உருட்டி பொரித்து சர்க்கரை பாகில் ஊறவைத்து சுவைக்க கொடுப்பார்கள். சுவை மிக மிக அருமையாக இருக்கும். சாப்பிட சாப்பிட இன்னும் சாப்பிடத் தூண்டும்.
இங்கு இப்போது கடைகளில் கிடைக்கும் சர்க்கரை போடாத பால்கோவா கொண்டு குலாப் ஜாமூன் செய்யும் முறையை காண்போம்.
பாதம் பருப்பு துகள்கள் அலங்கரிக்க.
செய்முறை :
முதலில் ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரையை போட்டு 1 1/2 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும்.
சர்க்கரை கரையும் வரை கரண்டியால் கலக்கி விடவும்.
சர்க்கரை கரைந்த பின்னர் ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பிறகு அடுப்பை அணைத்து விட்டு ஏலக்காய் பொடி, தேன் மற்றும் ரோஸ் எசென்ஸ் சேர்த்து கலக்கி வைக்கவும்.
ஜாமூனை ஊறவைக்க சர்க்கரைப்பாகு தயார்.
அடுத்து ஜாமூனை தயாரிப்பது எப்படி என பார்க்கலாம்.
கடையில் கிடைக்கும் சர்க்கரை போடாத பால்கோவாவை ஒரு தட்டில் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
நான் கோதுமை மாவை உபயோகப்படுத்தி உள்ளேன்.
கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவு கோதுமை மாவை பால்கோவாவுடன் சேர்த்து கெட்டியான மாவாக பிசைந்துக் கொள்ளவும்.
சிறிது தளர இருப்பதாக தோன்றினால் மேலும் சிறிது மாவு சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.
மாவு பிசைந்த பிறகு அவரவர் விருப்பப்படி நீள வடிவ உருளைகளாக அல்லது பந்து போல உருட்டிக் கொள்ளவும்.
மாவு உருட்டிக் கொண்டிருக்கும் போதே அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும்.
ஒரு சிறு துண்டு மாவை கிள்ளி எண்ணெயில் போடவும். அது சிறிது நேரம் எண்ணெயின் உள்ளேயே இருந்து பொரிகிறது என்றால் சரியான சூடு என அர்த்தம்.
சாரணியால் எண்ணெய்யை கவனமாக ஒரு சுழற்சியை ஏற்படுத்திய பின்னர் ஐந்து அல்லது ஆறு உருட்டிய ஜாமூன்களை எண்ணெயில் மெதுவாக போடவும்.
இவ்வாறு எண்ணெயில் சுழற்சி ஏற்படுத்துவதால் வாணலியில் அடியில் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் இருக்கும்.
சாரணியால் திருப்பி திருப்பி விட்டு பொன்னிறமாகும் வரை பொரிக்கவும்.
எண்ணெயை உறிஞ்சும் காகித தாளின் மீது பொரித்த ஜாமூனை எடுத்து வைக்கவும்.
சில வினாடிகளுக்குப் பிறகு சர்க்கரை பாகில் அவற்றை போடவும்.
இவ்வாறு ஐந்து அல்லது ஆறு ஜாமூன்களாக எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து பாகில் ஊற வைக்கவும்.
எண்ணெயை மிதமான சூட்டில் இருப்பது மிக மிக அவசியம்.
என்னை மிகுந்த சூடாக இருப்பின் அடுப்பை அணைத்து சூட்டை குறைத்த பின் பொரித்தெடுக்கவும்.
எண்ணையின் சூடு அதிகமாக இருந்தால் ஜாமூன்கள் வெளியில் பொன்னிறமாக பொரிந்து விடும். ஆனால் உள்ளே வெந்திருக்காது.
ஒரு மூடி போட்ட பாத்திரத்தில் ஜாமூன்களை பத்திரப்படுத்தவும்.
சர்க்கரை பாகில் அனைத்து ஜாமூன்களும் மூழ்கியிருக்கும் வரை மூன்று நான்கு நாட்களுக்கு வைத்திருந்து சுவைக்கலாம்.
மூன்று மணி நேரம் ஊறிய பின்னர் எடுத்து சுவைக்கலாம்.
கிண்ணத்தில் இரண்டு மூன்று ஜாமூன்களை போட்டு பாதாம் துகள்களை மேலே தூவி பரிமாறவும்.
குறிப்பு :
பாகு அனைத்தையும் ஜாமூன்கள் உறிஞ்சி விட்டதென்றால் மேலும் 1/2 கப் பாகு தயாரித்து சேர்க்கவும்.
மேலும் சில இனிப்பு வகைகளின் சமையல் குறிப்புகள் :
ஆனால் ஒவ்வொரு முறையும் வெவ்வேறு சுவையிலேயே தயாரிக்க முடிகிறது. மேலும் மாவு தயாரித்த குறுகிய நேரத்திற்குள் ஜாமூனை பொரித்தெடுக்க வில்லையெனில் மாவு புளித்து போய் எண்ணெயில் பிரிந்துவிடும் அபாயமும் உண்டு.
பாரம்பரியமாக நமது முன்னோர்கள் பாலை சுண்ட காய்ச்சி பால்கோவா செய்து இரண்டு மூன்று நாட்கள் வைத்திருந்து பின்னர் குலாப் ஜாமூன் செய்வதை வழக்கமாக கொண்டிருந்தார்கள். எனது தாயார் கறவை மாடு வைத்திருந்த போது மீந்து போகும் பாலை பால்கோவாவாக செய்து டப்பாவில் அடைத்து வைத்திருப்பார்கள். மாலை நேர சிற்றுண்டிக்கு இரண்டு நாட்களுக்கு முன்பு செய்த பால்கோவாவில் மைதா அல்லது கோதுமை மாவு சிறிது கலந்து நீள உருண்டைகளாக உருட்டி பொரித்து சர்க்கரை பாகில் ஊறவைத்து சுவைக்க கொடுப்பார்கள். சுவை மிக மிக அருமையாக இருக்கும். சாப்பிட சாப்பிட இன்னும் சாப்பிடத் தூண்டும்.
இங்கு இப்போது கடைகளில் கிடைக்கும் சர்க்கரை போடாத பால்கோவா கொண்டு குலாப் ஜாமூன் செய்யும் முறையை காண்போம்.
| தேவையானவை : | |
|---|---|
| 200 கிராம் | பால்கோவா சர்க்கரை போடாதது |
| 2 Tbsp | கோதுமை ( அ ) மைதா மாவு |
| 2 கப் | சர்க்கரை |
| 1/2 Tsp | ஏலக்காய் பொடி |
| 3 Tbsp | தேன் |
| 4 துளிகள் | ரோஸ் எசென்ஸ் |
| 2 கப் | எண்ணெய் பொரிப்பதற்கு |
செய்முறை :
முதலில் ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரையை போட்டு 1 1/2 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும்.
சர்க்கரை கரையும் வரை கரண்டியால் கலக்கி விடவும்.
சர்க்கரை கரைந்த பின்னர் ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பிறகு அடுப்பை அணைத்து விட்டு ஏலக்காய் பொடி, தேன் மற்றும் ரோஸ் எசென்ஸ் சேர்த்து கலக்கி வைக்கவும்.
ஜாமூனை ஊறவைக்க சர்க்கரைப்பாகு தயார்.
அடுத்து ஜாமூனை தயாரிப்பது எப்படி என பார்க்கலாம்.
கடையில் கிடைக்கும் சர்க்கரை போடாத பால்கோவாவை ஒரு தட்டில் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
நான் கோதுமை மாவை உபயோகப்படுத்தி உள்ளேன்.
கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவு கோதுமை மாவை பால்கோவாவுடன் சேர்த்து கெட்டியான மாவாக பிசைந்துக் கொள்ளவும்.
சிறிது தளர இருப்பதாக தோன்றினால் மேலும் சிறிது மாவு சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.
மாவு பிசைந்த பிறகு அவரவர் விருப்பப்படி நீள வடிவ உருளைகளாக அல்லது பந்து போல உருட்டிக் கொள்ளவும்.
மாவு உருட்டிக் கொண்டிருக்கும் போதே அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும்.
ஒரு சிறு துண்டு மாவை கிள்ளி எண்ணெயில் போடவும். அது சிறிது நேரம் எண்ணெயின் உள்ளேயே இருந்து பொரிகிறது என்றால் சரியான சூடு என அர்த்தம்.
சாரணியால் எண்ணெய்யை கவனமாக ஒரு சுழற்சியை ஏற்படுத்திய பின்னர் ஐந்து அல்லது ஆறு உருட்டிய ஜாமூன்களை எண்ணெயில் மெதுவாக போடவும்.
இவ்வாறு எண்ணெயில் சுழற்சி ஏற்படுத்துவதால் வாணலியில் அடியில் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் இருக்கும்.
சாரணியால் திருப்பி திருப்பி விட்டு பொன்னிறமாகும் வரை பொரிக்கவும்.
எண்ணெயை உறிஞ்சும் காகித தாளின் மீது பொரித்த ஜாமூனை எடுத்து வைக்கவும்.
சில வினாடிகளுக்குப் பிறகு சர்க்கரை பாகில் அவற்றை போடவும்.
இவ்வாறு ஐந்து அல்லது ஆறு ஜாமூன்களாக எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து பாகில் ஊற வைக்கவும்.
எண்ணெயை மிதமான சூட்டில் இருப்பது மிக மிக அவசியம்.
என்னை மிகுந்த சூடாக இருப்பின் அடுப்பை அணைத்து சூட்டை குறைத்த பின் பொரித்தெடுக்கவும்.
எண்ணையின் சூடு அதிகமாக இருந்தால் ஜாமூன்கள் வெளியில் பொன்னிறமாக பொரிந்து விடும். ஆனால் உள்ளே வெந்திருக்காது.
ஒரு மூடி போட்ட பாத்திரத்தில் ஜாமூன்களை பத்திரப்படுத்தவும்.
சர்க்கரை பாகில் அனைத்து ஜாமூன்களும் மூழ்கியிருக்கும் வரை மூன்று நான்கு நாட்களுக்கு வைத்திருந்து சுவைக்கலாம்.
மூன்று மணி நேரம் ஊறிய பின்னர் எடுத்து சுவைக்கலாம்.
கிண்ணத்தில் இரண்டு மூன்று ஜாமூன்களை போட்டு பாதாம் துகள்களை மேலே தூவி பரிமாறவும்.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
பாகு அனைத்தையும் ஜாமூன்கள் உறிஞ்சி விட்டதென்றால் மேலும் 1/2 கப் பாகு தயாரித்து சேர்க்கவும்.
மேலும் சில இனிப்பு வகைகளின் சமையல் குறிப்புகள் :
|
|
|
||||||
|
|
