Kokum Rasam

#கோடம்புளி #ரசம் : 
கோக்கம் என்பது ஒரு மரத்தின் பழமாகும். இதனை தமிழில் கோடம்புளி என அழைக்கப் படுகிறது.
மகாராஷ்டிரா மற்றும் கொங்கணி சமையலில் கோக்கமை அதன் புளிப்பு சுவைக்காக பயன் படுத்துகிறார்கள்.
இதன் புளிப்பு புளியை விட சற்று அதிகமாகவே உள்ளது.
இந்த மரங்களில் பல வகை உண்டு. பெரும்பாலானவை மேற்கு தொடர்ச்சி மலைகளில் அதிகமாக காணப் படுகிறது. வெளி தோலுடன் கூடிய பழத்தை வெய்யிலில் காய வைத்து பதபடுத்தப் படுகிறது.
பொதுவாக பழம் கருஞ்சிவப்பு நிறம் கொண்டது. ஆனால் காய வைத்தபின் கருப்பு நிறமாகி விடுகிறது. இதை உபயோகித்து ரசம், சாம்பார், பருப்பு போன்ற உணவு வைகைகள் செய்யலாம். மற்ற உணவு செய்யப் படும் போது புளிப்பு சுவைக்காக கோக்கம் உபயோகிக்கலாம்.

ரசம் செய்வதற்கு பருப்பு தண்ணீர் தேவை. சில சமயங்களில் பருப்பு மற்ற சமையலுக்கு தேவை இருக்காது. ரசத்திற்காக மட்டும் பருப்பு வேக வைத்தால் மீந்து போய் விடும். அந்த சமயங்களில்   மதராஸ் ரசப் பொடி  உபயோகித்து ரசம் செய்யலாம். ரசத்திற்கு புளிப்பு சுவைக்காக பொதுவாக புளி  அல்லது எலுமிச்சை சாறு பயன் படுத்தப் படுகிறது. இவை இரண்டும் இல்லாமல் கோக்கம் என்ற கோடம்புளியை  பயன் படுத்தி மதராஸ் ரசம் எவ்வாறு செய்யலாம் என பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள் :
2                                                கோக்கம் [ கோடம்புளி ]
1                                                தக்காளி
1 அ 2                                        பச்சை மிளகாய்
1 சிட்டிகை                              மஞ்சத்தூள்
2 Tsp                                         மதராஸ் ரசப் பொடி
1 1/2 Tsp                                   உப்பு
2                                               பூண்டு
6                                               கருவேப்பிலை

தாளிக்க :
1 Tsp                                      கடுகு
1 Tsp                                      சீரகம்
8                                             கருவேப்பிலை
1 Tsp                                       எண்ணெய்

அலங்கரிக்க :

கொத்தமல்லி தழை சிறிது.

செய்முறை :
கோக்கமை வெது வெதுப்பான தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.
ஒரு பாத்திரத்தில் தக்காளியை 8 துண்டுகளாக்கி போடவும்.
பச்சை மிளகாயை நீள  வாக்கில் கீறி சேர்க்கவும்.
பூண்டை நசுக்கி சேர்க்கவும்.

மஞ்சத்தூள், ரசப் பொடி மற்றும் உப்பு சேர்த்து 1 1/2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து அடுப்பில் மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும்.

கொதிக்கும் ரசம் மேலே நுரை பொங்கி வரும் போது கருவேப்பிலையை கிள்ளி  போட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
இப்போது ஊறவைத்துள்ள கோக்கமையும் ஊறவைத்த தண்ணீருடன் ரசத்தில் சேர்க்கவும்.

கோக்கம் புளிப்பிற்கு ஏற்றவாறு கூட்டி குறைத்துக்கொள்ளவும்.

வாணலியை சூடாக்கி எண்ணெய் விடவும்.
எண்ணெய் சூடானதும் கடுகை வெடிக்க விடவும்.
பின் சீரகத்தையும் கருவேப்பிலையும் வெடிக்க விட்டு ரசத்தின் மேல் ஊற்றவும்.

பரிமாறும் முன்  கொத்தமல்லி தழை கொண்டு அலங்கரிக்கவும்.

சூடான சாதத்தில் முதலில் தக்காளி போட்டு அழுத்தி பிசைந்து பிறகு தாராளமாக ரசம் விட்டு கலக்கி பிடித்தமான துவட்டல் அல்லது கார கறியுடன் சுவைக்கவும்.

மற்ற ரசம் வகைகள் :

மதராஸ் ரசம்