Nellikkai-Thayir-Pachadi

#நெல்லிக்காய்தயிர்பச்சடி : #நெல்லிக்காய் இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு மற்றும் துவர்ப்பு போன்ற சுவைகளை தன்னுள்ளே கொண்ட ஒரு சத்தான கனியாகும். ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் நெல்லிக்கனி, நெல்லி இலை மற்றும் மரத்தின் பட்டை ஆகியவற்றை பழங்காலந்தொட்டே உபயோகப் படுத்தி வருகிறார்கள்.
இக்கனியை அப்படியே சுவைக்கலாம். ஊறுகாய், சட்னி, துவையல், ஜாம் போன்ற உணவு பண்டங்களை உருவாக்கியும் சுவைக்கலாம். இங்கு நெல்லிக்கயையும் தயிரையும் சேர்த்து ஒரு சுவையான பச்சடி செய்வது எப்படி என காணலாம். இந்த பச்சடி இட்லி தோசை போன்ற பலகாரங்களுடன் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட அருமையாக இருக்கும்.
இனி செய்முறையை காண்போம்.

தேவையான பொருட்கள் :
2 or 3	நெல்லிக்காய் [ amla ]
2 or 3	முந்திரி பருப்பு [ விருப்பப்பட்டால் ]
2 or 3	பச்சை மிளகாய்  [ அட்ஜஸ்ட் ]
3 Tsp	தேங்காய் துருவல்
1/2 Tsp	சீரகம் [ Jeera ]
1/2 cup	தயிர்
3/4 Tsp	உப்பு
தாளிக்க :
1/2 Tsp	கடுகு
1 Tsp	உளுத்தம் பருப்பு
1 Tsp	எண்ணெய்

செய்முறை :

தயிரை தேக்கரண்டியால் நன்கு அடித்து கடைந்து வைக்கவும்.

நெல்லிக்காயின் கொட்டையை நீக்கி விட்டு சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டி வைக்கவும்.

வாணலியை சூடாக்கி என்னை விட்டு கடுகு வெடிக்க விடவும்.

பிறகு உளுத்தம் பருப்பை போட்டு சிவக்க வறுக்கவும்.

பருப்பு சிவந்ததும் தாளித்ததை கடைந்து வைத்துள்ள தயிரின் மேல் கொட்டவும்.

அதே வாணலியில் நெல்லிக்காய் துண்டுகளை இலேசாக சிவக்கும் வரை வதக்கவும்.

தயிர் நீங்கலாக மற்ற அனைத்தையும் வதக்கிய நெல்லிக்காயுடன் மிக்ஸியில் கொகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும்.

ஒரு கிண்ணத்தில் அரைத்ததை எடுத்து வைக்கவும்.

அத்துடன் தயிரை சேர்த்து கலக்கவும்.

உப்பு சரி பார்க்கவும்.

கொத்தமல்லி தழை கொண்டு அலங்கரிக்கவும்.

மேலும் சில பச்சடி வகைகள் செய்து சுவைக்க

வாழைப்பூ தயிர்  பச்சடி	பப்பாளி கேரட் சாலட்	பப்பாளி முள்ளங்கி சாலட்
மாங்காய் பச்சடி	வாழைத்தண்டு தயிர் பச்சடி

சிறுதானியங்கள் சமையல் செய்முறைகள்

விதவிதமான சமையல் குறிப்புகள்

தொட்டுக்க சட்னி வகைகள்

Nellikkai-Mittai

#நெல்லிக்காய்மிட்டாய் : #நெல்லிக்காய் அதிக அளவில் கிடைக்கும் காலங்களில் நெல்லிக்காயை பதப் படுத்தி வைத்துகொண்டால் வருடம் முழுவதும் அதன் பயனை அடையலாம். நெல்லிக்காயில் வைட்டமின் C சத்து அதிக அளவில் இருப்பதனால் நோய் எதிர்க்கும் சக்தியை நமக்கு அளிக்கிறது. நெல்லிக்காயை ஏதேனும் ஒரு வகையில் நமது உணவில் பயன் படுத்தி அதன் பயனை முழுவதுமாக அடைய முயற்சி செய்ய வேண்டும்.
இன்று நெல்லிக்காயை கொண்டு ஒரு சுவையான மிட்டாய் தயார் செய்வது எப்படி என காணலாம்.

தேவையான பொருட்கள் :
1/2 Kg	நெல்லிக்காய் [ Amla - Goose berry ]
1 1/2 Cup	சர்க்கரை  [ adjust ]
1/2 Tsp	கருப்பு உப்பு  [ adjust ]
1/4 Tsp	உப்பு  [ adjust ]
1 Tsp	மிளகு

செய்முறை :

நெல்லிக்காயை தண்ணீரில் இரண்டு மூன்று முறை நன்கு கழுவவும்.

சுத்தமான துணியினால் துடைத்து வைக்கவும்.

ஒரு சுத்தமான பிளாஸ்டிக் பையில் போட்டு கயறு கொண்டு பையை இறுக்க கட்டவும்.

குளிர்சாதன பெட்டியில் ப்ரீசரில் வைத்து இரண்டு நாட்களுக்கு பத்திர படுத்தவும்.

இரண்டாம் நாள் மாலையில் அல்லது மூன்றாவது நாள் காலை குளிர் சாதன பெட்டியிலிருந்து வெளியே எடுத்து சிறிது நேரம் ஆற விடவும்.

பின்னர் நடுவே உள்ள கொட்டையை நீக்கி விட்டு கத்தியால் ஒரே அளவுள்ள துண்டுகளாக்கவும்.
ப்ரீசரில் பத்திரபடுத்தியதால் நெல்லிக்காய் மிருதுவாக ஆகிஇருக்கும்.
மேலும் கொட்டையை நீக்கும் போதும் வெட்டும் போதும் நெல்லிக்காயிலிருந்து தண்ணீர் சொட்டும்.
அதனால் கீழே ஒரு பெரிய தட்டு வைத்துக்கொண்டு செய்யவும்.  

மிக்ஸி பாத்திரத்தில் கருப்பு உப்பு, மிளகு மற்றும் சர்க்கரையை போட்டு பொடிக்கவும்.

பொடித்த சர்க்கரை கலவையை வெட்டி வைத்துள்ள நெல்லிக்காயின் மேல் கொட்டவும்.
ஒரு நீண்ட தேக்கரண்டியால் கலக்கி விடவும்.

நெல்லிக்காயில் உள்ள தண்ணீரை இழுத்துக் கொண்டு சர்க்கரை கரைய ஆரம்பிக்கும்.
நெல்லிக்காய் சர்க்கரை தண்ணீரில் ஊற விட்டது போல ஆகி விடும்.
மூன்றாம் நாள் காலை வெய்யிலில் காய வைக்கவும்.
இளகிய தண்ணீர் மிக நீர்க்கவும் அதிகமாகவும் இருந்தால் பாதியை ஒரு கிண்ணத்தில் வடித்து எடுத்து விடவும்.
வடித்தெடுத்த சர்க்கரை தண்ணீரை இனிப்பு பானம் செய்ய உபயோகப் படுத்திக் கொள்ளலாம்.
இளகிய தண்ணீர் சிறிதளவாயின் அப்படியே வெய்யிலில் காய விடவும்.
அவ்வப்போது தேக்கரண்டியால் கிளறி விடவும்.
வெய்யிலின் சூட்டில் நாம் அடுப்பில் வைத்து சர்க்கரை பாகு காய்ச்சுவது போல முதலில் பிசுபிசுப்பாக இருக்கும்.
பின்னர் காய காய கம்பி பதம் வரும்
பிறகு சர்க்கரை தண்ணீர் கெட்டி பட்டு நெல்லிக்காயின் மேல் ஒரு படலமாக படிந்து விடும்.
நன்கு காயும் வரை தினமும் வெய்யிலில் வைத்து காய வைக்கவும்.
நன்கு காய்ந்ததும் சுத்தமான ஈரம் இல்லாத பாட்டிலில் எடுத்து வைத்து பத்திர படுத்தவும்.
சுவையான கருப்பு உப்பின் மணமும் மிளகின் காரமும் கொண்ட நெல்லிக்காய் மிட்டாய் தயார்.
தினமும் சுவைக்கவும்.

நெல்லிக்காய் மிட்டாய் செய்வதற்காக நெல்லிக்காயை வெட்டுவதிலிருந்து சர்க்கரையில் ஊறும் போது பாதி காய்ந்து கொண்டிருக்கும் போது போன்ற வெவ்வேறு நிலைகளிலும் சுவைக்கவும். ஒவ்வொரு நிலையிலும் சுவை அருமையாக இருக்கும்.

சில சமையல் குறிப்புகள் முயற்சி செய்து பார்க்க

நெல்லிக்காய் தயிரில் ஊறியது	நெல்லிக்காய் புதினா துவையல்	நெல்லிக்காய் தேனில் ஊறியது
நெல்லிக்காய்  ஜாம்	நெல்லிக்காய் ஊறுகாய்

சிறுதானியங்கள் சமையல் செய்முறைகள்

விதவிதமான சமையல் குறிப்புகள்

தொட்டுக்க சட்னி வகைகள்

Lemon Pickle - Lemon in Salt

#உப்புஎலுமிச்சை : #எலுமிச்சைபழம் ஊறுகாய்க்கு மிக மிக சிறந்த பழமாகும். இந்த ஊறுகாயில் எலுமிச்சை பழம் உப்புடன் சேர்த்து பதப் படுத்தப்படுகிறது. மிகவும் எளிதில் செய்யக்கூடிய ஊறுகாயும் ஆகும்.
இதனை தயார் செய்து சுத்தமான பாட்டிலில் அடைத்து வைத்தால் வருடக்கணக்கில் கெடாமல் இருக்கும்.
வாந்தி வருகிறமாதிரி இருக்கும் போது ஒரு சிறிய துண்டு சாப்பிட்டால் குமட்டல் வராமல் இருக்கும். சுரத்தின் போதும் வாய் கசந்து சாப்பிடவே பிடிக்காது. அப்போதும்  துளி ஊறுகாயை நாக்கில் சப்புகொட்டினால் நன்றாக இருக்கும்.
இனி  எப்படி செய்வது என காண்போம்.



தேவையான பொருட்கள் :
எலுமிச்சை பழம்
கடல் உப்பு [ கல் உப்பு ]
சுத்தமான பாட்டில்

செய்முறை :
எலுமிச்சை பழத்தை தண்ணீரில் நன்கு கழுவி ஒரு சுத்தமான துணியினால் ஒத்தி எடுத்து ஈரத்தை போக்கவும்.
மேலிருந்து கீழாக வெட்டவும். முழுவதுமாக வெட்டாமல் அடிபகுதி ஒட்டிக்கொண்டிருக்குமாறு வெட்டவேண்டும்.
இப்போது  குறுக்காக அதே போல வெட்டவும்.
 4 துண்டுகளாக பிளக்குமாறு இருக்க வேண்டும்.

நன்கு விரித்து வைத்து உப்பை அழுத்தி நிரப்பவும்.

பாட்டிலினுள் ஒவ்வொன்றாக உப்பு கொண்டு நிரப்பிய பின் அடுக்கவும்.
மூடி போட்டு இரண்டு மூன்று நாட்கள் மூடி வைக்கவும்.


எலுமிச்சையிலிருந்து தண்ணீர் வெளிவந்து உப்பை கரைக்கும்.
இந்த தண்ணீர் பாட்டிலின் உள்ளே கீழ் பகுதியில் இருப்பதை காணலாம்.

இவ்வாறு தண்ணீர் அடியில் தங்க ஆரம்பித்த பிறகு தினமும் எல்லா எலுமிச்சை மீதும் படுமாறு ஒரு முறை தினமும் குலுக்கி விட்டு வைக்கவும்.
நாளாக நாளாக எலுமிச்சையின் நிறம் மாறத் துவங்கும்.
எலுமிச்சை தோலும் மிருதுவாக ஆகத் துவங்கும்.
சுமார் ஒரு மாதம் ஆன பிறகு எலுமிச்சை முழுவதுமாக நிறம் மாறி மிருதுவான உப்பு சுவையுடன் கூடிய ஊறுகாயாக மாறி விடும்.
பாட்டிலின் அடியில் தங்கியுள்ள நீரும்  கெட்டியாகி தேன் போன்ற தன்மையாக மாறி விடும்.
இதனை இப்போது உபயோகிக்க ஆரம்பிக்கலாம்.
இந்த உப்பு எலுமிச்சை பல வருடங்களுக்கு உபயோகப் படுத்தலாம்.

குறிப்பு :
மூன்று நான்கு நாட்களுக்கு பிறகு உப்பு தண்ணீரில் இருந்து எடுத்து ஒரு தட்டில் வைத்து வெயிலில் காயவைக்கவும். மாலையில் காய வைத்த எலுமிச்சையை மறுபடியும் பாட்டிலில் உள்ள உப்பு தண்ணீரில் பத்திர படுத்தவும்.
மீண்டும் மறுநாள் காலை தட்டில் எலுமிச்சையை வைத்து காய வைக்கவும்.
உப்பு நீர் அனைத்தையும் எலுமிச்சை உறுஞ்சும் வரை இதே போல காய வைத்து எடுக்கவும்.
பிறகு நன்கு காய வைத்து பாட்டிலில் பத்திர படுத்தவும்.

சில சமையல் குறிப்புகள் முயற்சி செய்து பார்க்க

நெல்லிக்காய் தயிரில் ஊறியது	நெல்லிக்காய் மிட்டாய்	நெல்லிக்காய் ஊறுகாய்
நெல்லிக்காய் தேனில் ஊறியது	ஆவக்காய் ஊறுகாய்

Muttaikos-Milagu-Poriyal

#முட்டைகோஸ்மிளகுபொரியல் : #முட்டைகோஸை கீரை வகைகளிலேயே சேர்ப்பது நலம். ஏனெனில் நாம் உண்ணும் முட்டைகோஸ் கொழுந்து இலைகளின் கெட்டியான உருண்டையாகும்.
இதனை உபயோகித்து சாலட், பொரியல், கூட்டு போன்ற பதார்த்தங்கள் செய்யலாம்.
மேலும் முட்டைகோஸை பற்றி அறிய
http://en.wikipedia.org/wiki/Cabbage

பொதுவாக முட்டைகோஸ் பொரியல் செய்யும் போது நான் காரத்திற்கு பச்சை மிளகாய் அல்லது சிகப்பு மிளகாய் சேர்த்தே செய்வது வழக்கம்.
ஆனால் இந்த முறை மிளகுத்தூள் சேர்த்து செய்து பார்த்தேன். சுவையும் மணமும் மிக மிக அபாரமாக இருந்தது.
இப்போது மிளகு  உபயோகித்து முட்டைகோஸ் பொரியல் எப்படி செய்யலாம் என பார்ப்போம். மூன்று பேருக்கு மதிய உணவில் தொட்டுக்கொள்ள சரியாக இருக்கும்.

தேவையான பொருட்கள் :
1 1/2 கப்                                    முட்டைகோஸ் 1/2 inch துண்டுகளாக அரிந்தது
1 சிட்டிகை                               மஞ்சத்தூள்
1 Tsp                                           மிளகு தூள்
1/2 Tsp                                         உப்பு
1/ 2                                             குடை மிளகாய், 1/2 inch துண்டுகளாக அரியவும்
1 சிறிய அளவு                        வெங்காயம், நீள வாக்கில் அரியவும்
8                                                கருவேப்பிலை
சிறிது                                       கொத்தமல்லி தழை
1 Tbsp                                        தேங்காய் துருவல்

தாளிக்க :
1/2 Tsp                                       கடுகு
1 Tsp                                          உளுத்தம் பருப்பு
1/2 Tsp                                       எண்ணெய்

செய்முறை :
குக்கரில் 1/2 கப் தண்ணீர் எடுத்துகொள்ளவும்.
அதில் மஞ்சத்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்து கலக்கவும்.
அதில் அரிந்து வைத்துள்ள முட்டைகோஸை சேர்த்து மூடி வெயிட் பொருத்தி ஒரு விசில் வரும்வரை அதிக தீயில் வேக விடவும்.
உடனேயே ஆவியை வெளியேற்றி வேகவைத்த தண்ணீரை வடிகட்டி தனியே எடுத்து வைக்கவும்.

அடுப்பில் வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு மிதமான தீயில் சூடாக்கவும்.
சூடானதும் கடுகை வெடிக்க விட்டு உளுத்தம் பருப்பை சேர்க்கவும்.
பருப்பு சிவந்ததும் கருவேப்பிலை வெங்காயம் சேர்த்து 1 நிமிடம் வதக்கவும்.
பிறகு குடை மிளகாய் துண்டுகளை சேர்த்து முக்கால் பாகம் வேகும் வரை வதக்கவும்.
பின்னர் வேகவைத்த முட்டைகோஸை சேர்க்கவும்.
அதிக தீயில் கைவிடாமல் கிளறவும்.
அதிகப்படியான நீர் வற்றியதும் மிளகு தூள் சேர்த்து சில மணி துளிகள் கிளறவும்.
கடைசியாக தேங்காய் துருவல் சேர்த்து 1/2 நிமிடம் பிரட்டி பரிமாறும் கிண்ணத்தில் எடுத்து வைக்கவும்.


கலந்த சாத வகைகளுடன் அருமையாக இருக்கும்.
ரசம் மற்றும் சாம்பார் சேர்த்து பிசைந்த சாதத்துடன் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட்டால் மிக அருமையாக இருக்கும்.
மிளகு சேர்த்திருப்பதால் தொண்டைக்கும் இதமாக இருக்கும்.

Kothamalli-Koottu - Pulillacurry

#கொத்தமல்லிகூட்டு  #புளில்லாகறி : இந்த கூட்டு எங்கள் குடும்பத்தில் அனைவருக்கும் மிக மிக பிடித்தமான உணவு ஆகும். விடுமுறையின் போது எங்களுடைய பாட்டி வீட்டிற்கு சென்றால் இரவு உணவின் போது புளில்லாகறியும் சூடான சாதமும் அதற்கு தொட்டுக்கொள்ள வெங்காய வத்தலும் [ வற்றலும் ] வறுத்து கொடுப்பார்கள். சிறியவர் முதல் பெரியவர்கள் வரை யாரும் வேண்டாம் என்றே சொல்ல மாட்டார்கள். அருமையான மேலும் சத்தான உணவாகும்.
என் அம்மாவும் அடிக்கடி செய்வார்கள். என்னுடைய மகளுக்கும் மிகவும் பிடித்தமான உணவு ஆகும். கொத்தமல்லி பச்சையாக கிடைக்கும் போதெல்லாம் இந்த கூட்டு கட்டாயம் தினமும் எங்களுடைய சமையல் பட்டியலில் இடம் பெற்று விடும்.
புளி இல்லாமல் பயத்தம் பருப்பு மற்றும் தேங்காய் கொண்டு செய்யப்படுவதால் புளில்லாகறி அதாவது புளியில்லாத கறி என்று அழைக்கப்படுகிறது.
புளில்லாகறியை கொத்தமல்லி தழை மட்டுமே கொண்டும் செய்யலாம்.
அல்லது கத்தரிக்காய், அவரைக்காய், முருங்கைக்காய், பலாகொட்டை, பீர்கங்காய் ஆகியவற்றுள் ஒன்று மட்டுமோ அல்லது இரண்டு மூன்று காய்கறிகளுடனும்  கொத்தமல்லி தழை சேர்த்து செய்யலாம். ஆனால் எடுத்துக்கொள்ளும் காய்கறியின் அளவு கொத்தமல்லி தழையின் அளவை காட்டிலும் குறைவாக இருப்பின் சுவை அருமையாக இருக்கும்.
இனி செய்முறையை காண்போம்.
கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவு கொண்டு மூன்று பேருக்குத் தேவையான புளில்லாகறி தயாரிக்கலாம்.



தேவையான பொருட்கள் :

கொத்தமல்லி தழை                    : 1/2 cup
வெங்காயம் சிறிய அளவு         : 1
பூண்டு                                                :  2 பற்கள்

பயத்தம் பருப்பு                              : 1/3 cup
மஞ்சத்தூள்                                     : ஒரு சிட்டிகை
சாம்பார் மிளகாய்த்தூள்        : 1/2 Tsp
உப்பு                                                    : 3/4 Tsp [ அட்ஜஸ்ட் ]

 அரைப்பதற்கு :
தேங்காய் துருவல்                       : 3 Tsp
சீரகம்                                                  : 1/4 Tsp
அரிசி மாவு                                       : 1/4 Tsp
மிளகு                                                  : 4 or 5 [ optional ]

தாளிப்பதற்கு :
வெங்காய வடவம்                        : 1/4 Tsp
எண்ணெய்                                        : 1/2 Tsp

செய்முறை :
வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை பொடியாக நறுக்கவும்.

கொத்தமல்லியை நன்கு கழுவி அதையும் பொடியாக நறுக்கி வைக்கவும்.
அரைப்பதற்கு கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருட்களை மிக்ஸியில் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து மைய அரைத்து எடுத்து தனியே வைக்கவும்

பருப்பை கழுவி குக்கரில் எடுத்துகொள்ளவும்.
மஞ்சத்தூள் ஒரு சிட்டிகை மற்றும் தண்ணீர் 1 கப் சேர்த்து  வேக வைக்கவும்.
1 விசில் வந்த பிறகு தீயை குறைத்து 5 நிமிடங்கள் வேக விடவும்.
ஆவி அடங்கிய பிறகு குக்கரை திறக்கவும்.

மற்றொரு அடுப்பில் ஒரு பாத்திரத்தில் 1/2 கப் தண்ணீர் விட்டு சூடாக்கவும். அதில் மஞ்சத்தூள், சாம்பார் மிளகாய்த்தூள்,  நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டை சேர்க்கவும்.
வெங்காயம் முக்கால் பாகம் வெந்ததும் நறுக்கி வைத்துள்ள கொத்தமல்லி மற்றும் வேக வைத்த பருப்பை சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
ஒரு கொதி வந்ததும் அரைத்து வைத்துள்ள தேங்காய் கலவையை சேர்த்து மிதமான தீயில் 3 முதல் 5 நிமிடங்கள் அல்லது ஒன்று சேர்ந்தார் போல வரும் வரை கொதிக்க வைக்கவும்.

தயாரான கூட்டை பரிமாறும் பாத்திரத்திற்கு மாற்றி விடவும்.
அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி வெங்காய வடவம் தாளித்து சேர்க்கவும்.

சூடான சுவையான கொத்தமல்லி கூட்டு - புளில்லாகறி தயார்.
சூடான சாதத்தில் ஊற்றி பிசைந்து வெங்காய வற்றல் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட்டால் அருமையாக இருக்கும்.

செய்துதான் பாருங்களேன்!!

மற்ற கொத்தமல்லி கூட்டு வகைகள் :