Varagarisi Venthaya Kanji

வரகுஅரிசிவெந்தயகஞ்சி : #வரகரிசி [அ ] #வரகு  யை ஆங்கிலத்தில் கோடோ மில்லெட் என அழைக்கப்படுகிறது. வரகு அரிசியின் அறிவியல் பெயர் Paspalum Scrobiculatum  அரிசியை போலவே இதனை சமையலில் உபயோக படுத்தலாம்.
மேலும் சிறு தானிய வகைகளை பற்றி அறிய
http://en.wikipedia.org/wiki/Millet

வரகு பற்றி அறிய
http://en.wikipedia.org/wiki/Kodo_millet

தமிழில் வரகு 

இனி கஞ்சி செய்வதெப்படி என காணலாம்.

தேவையான பொருட்கள் :

தமிழ் : வரகரிசி ; English : Kodo Millet 

3/4 கப்                                   வரகரிசி
1/4  கப்                                  பச்சை பருப்பு
1/2 Tsp                                    வெந்தயம்

1 அ 2                                    பச்சை மிளகாய், இரண்டாக கீறவும்
சிறு துண்டு                       இஞ்சி, பொடியாக நறுக்கவும் ( விரும்பினால் )
சிறிது                                  கொத்தமல்லி தழை, பொடியாக நறுக்கவும்
6                                             கருவேப்பிலை, பொடியாக நறுக்கவும்
4 பற்கள்                               பூண்டு, பொடியாக நறுக்கவும்
3/4 Tsp                                    உப்பு
1/2 கப்                                    பால் ( அ ) தேங்காய் பால்


செய்முறை :
வெறும் வாணலியில் வரகரிசியை வெள்ளையாகும் வரை வறுத்தெடுக்கவும்.

பிறகு பருப்பையும் வெந்தயத்தையும் சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும்.
இரண்டையும் ஒன்றாக ஒரு குக்கரில் எடுத்துக் கொள்ளவும்.
ஓரிரண்டு முறை கழுவவும்.

பாலை தவிர மற்றவற்றை சேர்க்கவும்.
4 கப் தண்ணீர் சேர்த்து அடுப்பில் அதிக தீயில் வைத்து மூடி வெயிட்டை பொருத்தவும்.

3 விசில் வந்ததும் மேலும் 5 நிமிடங்கள் குறைந்த தீயில் வேக விடவும்.
ஆவி அடங்கியவுன் மூடியை திறக்கவும்.

கரண்டியினால் நன்கு கிளறி விடவும்.

பரிமாறும் கிண்ணத்தில் எடுத்து சிறிது பால் விட்டு ஊறுகாயுடன் அல்லது சட்னியுடன் சுவைக்கவும்.

சூடாக சுவைத்தால் மிக மிக அருமையாக இருக்கும்.

மற்ற கஞ்சி வகைகளின் சமையல் குறிப்புகள்

Rasam

ரசம் : தமிழர் சமையலில் மதிய உணவு  என்றாலே முதலில் நினைவுக்கு வருவது ரசம்தான். அடிப்படையில் ரசம் என்பது புளிப்பும் காரமும் சரி விகிதத்தில் கலந்து செய்யப்படும் சூப் என்றே கூறலாம். இதில் புளி, மிளகாய்   மட்டுமல்லாமல் மிளகு, சீரகம் போன்ற உடலுக்கு நலம் தரக்கூடிய பொருட்கள் உபயோகப் படுத்தப்படுகிறது. ஒவ்வொருவரும் வெவ்வேறு முறையில் ரசம் செய்தாலும் இங்கு கொடுக்கப்பட்டுள்ள முறைதான் அடிப்படையானது.
இனி எவ்வாறு செய்வது என பார்க்கலாம்.
கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவு தோராயமாக 2 கப் செய்ய போதுமானது. மூன்று பேருக்கு தாராளமாக போதும். நான்கு பேர் சாப்பிடலாம்.

தேவையான பொருட்கள் :
1                              தக்காளி - நாட்டு தக்காளி நல்லது 
2                              பூண்டு பற்கள் நசுக்கி கொள்ளவும் 
1 1/2 tsp                 உப்பு  ( adjust )
நெல்லி அளவு  புளி, தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.
1 Tbsp                    வேக வைத்த துவரம் பருப்பு 
1 சிட்டிகை         மஞ்சத்தூள் 

அரைக்க :

1/2 Tsp                  மிளகு 
1/2  Tsp                சீரகம் 
1/4  Tsp               மல்லி விதை ( தனியா )
1 அ  2                 சிவப்பு மிளகாய்
6                           கருவேப்பிலை
 2 பற்கள்             பூண்டு 

தாளிக்க :
1  Tsp                            கடுகு 
1 சிறிய துண்டு       பெருங்காயம் 
6                                    கருவேப்பிலை 
1  Tsp                            நல்லெண்ணெய் 

அலங்கரிக்க :
கொத்தமல்லி தழை சிறிது 

செய்முறை :
ஒரு பாத்திரத்தில் பருப்பை 1 கப் தண்ணீரில் கரைத்துக்கொள்ளவும்.
தக்காளியை துண்டுகளாக்கி போடவும். நசுக்கிய பூண்டு  மற்றும் 
உப்பு சேர்க்கவும்.
கொடுக்கப்பட்டுள்ள பொருட்களை மிக்ஸ்யில் கொரகொரவென அரைத்து பாத்திரத்தில் சேர்க்கவும்.

மேலும் தண்ணீர் விட்டு மிக்ஸியை கழுவி அந்த தண்ணீரையும் சேர்க்கவும்.
அடுப்பை பற்ற வைத்து மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும்.
புளியை கரைத்து வடிகட்டி அதையும் கொதிக்கும் ரசத்தில் சேர்க்கவும்.

பருப்பு மற்றும் புளி கரைக்க மற்றும் மிக்ஸியை கழுவி ஊற்றிய தண்ணீர் எல்லாம் சேர்த்து சுமார் 1 1/2 கப் முதல் 1 3/4 இருக்கலாம்.
ஆக மொத்தம் 2 கப்பிறகு குறைவாக தண்ணீர் சேர்க்கலாம். 

கொதித்து மேலே  நுரை பொங்கி  வரும் போது அடுப்பை அணைத்து விடவும்.

இப்போது அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும்.
எண்ணெய் சூடானதும் கடுகை வெடிக்க விடவும்.

கடுகு வெடித்தபின் பெருங்காயம்  மற்றும் கருவேப்பிலை போட்டு தாளித்து ரசத்தின் மேல் சேர்க்கவும்.
பரிமாறுவதற்கு முன் கொத்தமல்லி தழை சேர்க்கவும்.
சுவையான மணம் மிகுந்த ரசம் தயார்.

குறிப்பு :

• அவரவர் சுவைக்குத் தக்கபடி புளியின் அளவை கூட்டி குறைத்துக் கொள்ளவும்.
• காரம் அதிகம் விரும்புகிறவர்கள் மிளகு மற்றும் மிளகாயின் அளவை அதிகப் படுத்திக் கொள்ளவும்.

Idly Milagai Podi with Flax Seeds

#இட்லிமிளகாய்பொடிஆளிவிதையுடன்  : முன்பே #இட்லிமிளகாய்பொடி என்னென்ன பொருட்களை கொண்டு எப்படி அரைக்க வேண்டும் என பார்த்தோம். சென்ற முறை வறுத்த பருப்புடன் எள்ளையும் வறுத்து அரைத்தோம். இப்போது எள்ளுக்கு பதில் #ஆளிவிதை ( #FlaxSeeds ) உபயோகப் படுத்தி செய்வதெப்படி என பார்க்கலாம்.

 தேவையான பொருட்கள் :
1/2 கப்                                 கடலை பருப்பு
1/2 கப்                                 உளுத்தம் பருப்பு
10                                         சிவப்பு மிளகாய்
1/4 கப்                                 ஆளி விதை
1 1/2 Tsp                               உப்பு
1 சின்ன கட்டி                  பெருங்காயம்
2 Tsp                                      நல்லெண்ணெய்
1/4 கப்                                  காய வைத்த கருவேப்பிலை

செய்முறை :
வாணலியை அடுப்பில் வைத்து 1/2 Tsp எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும்.
முதலில் மிளகாயை நன்கு வறுத்துக்கொள்ளவும்.
ஒரு தட்டில் எடுத்து வைக்கவும்.
அதே வாணலியில் 1/2 TSp எண்ணெய் விட்டு பெருங்காயத்தை பொறித்து எடுக்கவும். தட்டில் எடுத்து வைக்கவும்.
இருக்கும் எண்ணெயிலேயே கடலை பருப்பை பொன்னிறமாக வறுத்து எடுக்கவும்.
இப்போது 1/2 Tsp எண்ணெய் விட்டு உளுத்தம் பருப்பையும் பொன்னிறமாக வறுத்தெடுத்து தட்டில் வைக்கவும்.
கடைசியாக ஆளி விதையை  எண்ணெய் இல்லாமல் படபடவென பொறியும் வரை வறுத்து எடுக்கவும்.
உப்பையும் இலேசாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.

ஆறிய பின் மிக்சியில் மிளகாய் உப்பு பெருங்காயத்தை மைய அரைத்துக் கொள்ளவும். பருப்பை  கரகரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும்.
ஆளி விதையை  நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக கலக்கி விடவும்.

காற்றுப் புகா வண்ணம் பாட்டிலில் சேமித்து வைக்கவும்.

இட்லியுடன் அல்லது தோசையுடன் சாப்பிட தேவையான அளவு பொடியை தட்டில் விட்டு அதன் மேல் நல்லெண்ணெய் விட்டு குழைத்துக் கொள்ளவும்.
இவ்வாறு எண்ணெயுடன் குழைத்ததை இட்லியுடன் தொட்டு சாப்பிட்டால் மிக மிக அருமையாக இருக்கும்.

குறிப்பு :

• நான் வசிக்கும் ராய்ப்பூர் கடைகளில் கிடைக்கும் மிளகாய் நிறம் கம்மியாக இருந்தாலும் காரம் மிக மிக அதிகம். அதனால் மிளகாய் அளவை குறைத்து கொடுத்துள்ளேன். காரத்திற்கு தக்கபடி தேவையான மிளகாயை எடுத்துக்கொள்ளவும்.
• எள்ளை பொடிக்கும் போது மூன்று நான்கு சுற்று சுற்றி நிறுத்தி மறுபடியும் மூன்று நான்கு சுற்று சுற்றி அரைக்க வேண்டும். இல்லாவிடில் சூட்டினால் பொடியாகாமல் எண்ணெய் விட ஆரம்பித்துவிடும். மிக்ஸி அரைக்கும் பாத்திரம் சூடானால் சிறிது ஆற விட்டு பின் அரைப்பது நலம்.
• காய வைத்த கருவேப்பிலை இல்லையெனில் பச்சை கருவேப்பிலையை எண்ணெய் விடாமல் வறுத்துக் கொள்ளவும். 

மேலும் சில அத்தியாவசியமான பொடி வகைகள் 

சாம்பார்  பொடி	மிளகுப் பொடி	கொத்தமல்லி முருங்கைக்கீரை பொடி
இட்லி மிளகாய்ப்  பொடி	மதராஸ் ரசப் பொடி

Puli Koozh - Tamarind Koozh

#புளிக்கூழ் : இது அரிசி, புளி மற்றும் பருப்பு வகைகளை சேர்த்து செய்யப்படும் ஒரு புளிப்பு சுவையுடன் கூடிய காரம் ஆகும். இதனை சூடாக சாப்பிட்டாலும் நன்றாக இருக்கும். ஆறினாலும் அருமையாக இருக்கும்.
பொதுவாக மாலை நேர சிற்றுண்டியாகவே செய்யப்படும்.
இனி எப்படி செய்வது என பார்க்கலாம்.

தேவையான பொருட்கள் :

நெல்லி அளவு                        புளி, நீரில் ஊறவைக்கவும்
1/3 கப்                                          அரிசி மாவு
2 அ 3                                            சிகப்பு மிளகாய்
சிறு துண்டு                              பெருங்காயம்
1/2 Tsp                                           கடுகு
4 Tsp                                              நிலக்கடலை
2 Tsp                                              கடலை பருப்பு
1 Tsp                                              உளுத்தம் பருப்பு
6                                                    கருவேப்பிலை
4 Tsp                                             நல்லெண்ணெய்

செய்முறை :
அரிசி மாவை 1/3 கப் தண்ணீர் விட்டு கரைத்து தனியே வைக்கவும்.
புளியை 1/2 கப் தண்ணீர் விட்டு கரைத்து வடி கட்டி தனியே எடுத்து வைக்கவும்.
அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு குறைந்த தணலில் சூடாக்கவும்.
எண்ணெய் சூடானதும் கடுகை வெடிக்க விடவும்.
அதன் பின் மிளகாய் துண்டுகள், உளுத்தம் பருப்பு, பெருங்காயம் மற்றும் கடலை பருப்பு போட்டு சிறிது நேரம் வறுக்கவும்.
பிறகு கடலையை சேர்த்து வறுக்கவும்.
எல்லா பருப்பும் பொன்னிறமானதும் கருவேப்பிலையை சேர்க்கவும்.
உடனே புளி கரைசலை விட்டு உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் தணலை குறைத்து அரிசி மாவு கரைசலை சேர்த்து சாரணியால் விடாமல் கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும்.
கிளறாமல் விட்டால் கட்டி கட்டி ஆகிவிடும். அடியும் பிடித்து விடும்.

சிறிது நேரத்தில் வாணலியில் ஒட்டாமல் வரும் பொது எண்ணெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி மேலே 1/2 Tsp எண்ணெய் விட்டு ஒரு தேக்கரண்டியால் ஒரே சீராக பரப்பி விடவும்.
சூடாக இருக்கும் போது துண்டுகள் போட முடியாது.

அப்படியே கிண்ணத்தில் எடுத்து தேக்கரண்டி கொண்டுதான் சாப்பிட வேண்டும்.
ஆறிய பின்  துண்டுகள் போட்டு கேக் போல சாப்பிடலாம்.

இதன் ருசி மிக மிக அருமையாக இருக்கும். சூடாக இருக்கும் போதே மள மளவென காலியாகி விடும். துண்டுகளாக்க மிச்சம் ஒன்றும் தேறாது!!






மேலும் சில உணவு வகைகள் முயற்சி செய்து பார்க்க :

சோயா பூரணம்	போளி - சோயா பூரணம்	போளி  மாவு
போளி - உருளை பூரணம்	தேங்காய் பூரணம்

Nellikkai Urugai

#நெல்லிக்காய்ஊறுகாய் : #நெல்லிக்காய் வைட்டமின்களும் தாதுக்களும் நிறைந்த கனியாகும்.
நெல்லிக்காயை எத்தனை நாள் வெயிலில் உலர்த்தினாலும் இதன் குணமும், சுவையும் சற்றும் மாறுவதில்லை. இதனை பற்றி மேலும் அறிய 

நெல்லிக்காய்.

இங்கு நெல்லிக்காயை பயன் படுத்தி ஊறுகாய் எவ்வாறு செய்யலாம் என காண்போம்.

தேவையான பொருட்கள் :

7 அ 8                                            நெல்லிக்காய்
2 நெல்லி அளவு                     புளி, தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
1 சிறு துண்டு                           பெருங்காயம்
1 Tsp                                              கடுகு
1/4 Tsp                                           மஞ்சத்தூள்
2 Tsp [அட்ஜஸ்ட் ]                   மிளகாய் தூள்
2 Tsp                                              உப்பு
1/2 Tsp                                          வெந்தயம்
1 Tsp                                             பச்சை மல்லி விதை ( இருந்தால் )
6 Tsp                                             நல்லெண்ணெய்

செய்முறை :
நெல்லிக்காயை நன்கு கழுவி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துக் கொள்ளவும்.
குக்கரில் 1 கப்  தண்ணீர் விட்டு அதில் இந்த பாத்திரத்தை வைத்து மூடி விடவும்.

வெயிட் பொருத்த வேண்டாம்.
அடுப்பில் அதிக தீயில் முதலில் சூடேற்றவும்.
ஆவி வர ஆரம்பித்ததும் தீயை குறைத்து 10 நிமிடங்கள் ஆவியில் வேக விடவும்.
பிறகு வெளியில் எடுத்து நடுவில் உள்ள கொட்டையை நீக்கி விடவும்.
சூடு ஆறிய பின் மிக்சியில் அறைத்தெடுத்து  தனியே வைக்கவும்.
புளியை மிக குறைந்த தண்ணீர் விட்டு கரைத்து கெட்டியான கரைசலாக பிழிந்து எடுத்து தனியே வைக்கவும்.
வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு வெந்தயத்தை வறுத்து பொடி செய்து தனியே வைக்கவும்.


அடுப்பில் உள்ள அதே  வாணலியில் மீதமுள்ள  எண்ணெயை  விட்டு சூடாக்கவும். சூடானதும் கடுகை வெடிக்க விடவும். பிறகு பெருங்கயத்தை பொரிய விடவும்.
மஞ்சத்தூள் மற்றும் அரைத்து வைத்துள்ள நெல்லிக்காயை சேர்த்து 5 நிமிடங்களுக்கு நன்றாக வதக்கவும்.
இப்போது  உப்பு மற்றும்  மிளகாய் தூள் சேர்த்து கிளறவும்.
அதன் பின் புளி கரைசலை விட்டு கிளறி விடவும்.
அவ்வப்போது அடி பிடிக்காமல் இருக்க கிளறி விட்டுக்கொண்டே இருக்கவும்.
புளி தண்ணீர்  சுண்டியதும் பச்சை கொத்தமல்லி விதைகளை சேர்க்கவும்.

கிளறி விட்டுக்கொண்டே இருக்கவும்.

சிறிது நேரம் கழித்து ஊற்றிய எண்ணெய் வெளியே கக்க ஆரம்பிக்கும்.
ஊறுகாயும் வாணலியில் ஒட்டாமல் உருண்டு வரும்.
அந்த நேரத்தில் பொடித்து வைத்துள்ள வெந்தயத்தை சேர்த்து நன்கு கிளறி அடுப்பை அணைத்து விடவும்.

நன்கு ஆறிய பின் ஒரு பாட்டிலில் எடுத்து வைக்கவும்.
குளிர் சாதன பெட்டியில் வைத்து பத்திரப் படுத்தலாம்.

சில சமையல் குறிப்புகள் முயற்சி செய்து பார்க்க

நெல்லிக்காய் தயிரில் ஊறியது	நெல்லிக்காய் மிட்டாய்	நெல்லிக்காய் புதினா துவையல்
நெல்லிக்காய் தேனில் ஊறியது	நெல்லிக்காய் சட்னி

Palamusu Masala Curry

#பலாமுசுமசாலாகறி : பிஞ்சு பலாக்காயை #பலாமுசு என்று கூறப்படுகிறது. இதை சமைத்தால் சுவை அருமையாக இருக்கும். ஆனால் மேல் தோலை நீக்குவதுதான் தொல்லை தரும் வேலை. ஆனால் இங்கு ராய்ப்பூரில் மார்க்கட்டில் தோல் நீக்கி துண்டுகளாக்கி கொடுத்து விடுகிறார்கள். அதனால் பலாமுசு மசாலா கறியை அடிக்கடி செய்ய முடிகிறது. இனி எப்படி செய்வது என பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள் :

1 கப்                                        பலா முசு அரிந்தது
1 Tbsp                                         பச்சை பட்டாணி

மசாலா அரைக்க :

2 Tbsp                                       தேங்காய் துருவல்
2                                               பச்சை மிளகாய்
1 Tsp                                         சீரகம்
1 Tsp                                         சோம்பு
1/4 Tsp                                    பச்சை மல்லி விதை [ இருந்தால் ]
[ அ ] 1/4 Tsp                           மல்லி விதை
3 பற்கள்                               பூண்டு
1 சிறிய அளவு                  வெங்காயம்
2 சிட்டிகை                          உப்பு
கொத்தமல்லி தழை மற்றும் கருவேப்பிலை விருப்பமான அளவு.

தாளிக்க :
1/2 Tsp                                    கடுகு
1 Tsp                                       உளுத்தம் பருப்பு
1 Tsp                                      எண்ணெய்

அலங்கரிக்க :
கொத்தமல்லி தழை சிறிதளவு.

செய்முறை :
குக்கரில் கழுவிய பலாமுசு துண்டுகளை 1/2 கப் தண்ணீரில் 1 சிட்டிகை மஞ்சத்தூள் மற்றும் 1/2 Tsp உப்புடன் 1 விசில் வரும் வரை வேக விடவும்.
உடனே ஆவியை அடக்கி வெந்த காயை வெளியே எடுத்து ஆற வைக்கவும்.

பிறகு மிக்சியில் ஓரிரண்டு சுற்றுகள் சுற்றி எடுத்து தனியே வைக்கவும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும். சூடானதும் கடுகை வெடிக்க விட்டு பின் உளுத்தம் பருப்பை சேர்த்து வறுக்கவும்.
இப்போது அரைத்து வைத்துள்ள காயையும் பட்டணியையும் சேர்த்து வதக்கவும்.

இப்போது மிக்சியில் வெங்காயம் நீங்கலாக மற்ற அனைத்தையும் சேர்த்து தண்ணீர் சேர்க்காமல் முதலில் அரைக்கவும்.
பின் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.

கடைசியாக வெங்காயம் சேர்த்து ஓரிரு சுற்று சுற்றி வெங்காயம் திப்பிதிப்பியாக இருக்குமாறு அரைத்துக் கொள்ளவும்.

அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவை சேர்க்கவும்.
நன்கு சாரணியால் கிளறி விடவும்.

பச்சை வாசனை போகும் வரையும், முழுவதுமாக  தண்ணீர் சுண்டும் வரையிலும் அவ்வப்போது கிளறி விட வேண்டும்.

எல்லாம் ஒன்று சேர்ந்து தயார் ஆவதற்கு கிட்டத்தட்ட 10 நிமிடங்கள் ஆகலாம்.

பின்பு ஒரு கிண்ணத்தில் எடுத்து வைத்து கொத்தமல்லி தழையால் அலங்கரிக்கவும்.

சுவையான பலா முசு மசாலா கறி தயார்.

• மசாலா அரைக்கும் போது தண்ணீர் சிறிதளவே சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். இல்லையெனில் தண்ணீர் சுண்டுவதற்காக மிகுந்த நேரம் அடுப்பில் வதக்க வேண்டி இருக்கும். மிகுந்த நேரம் கிளறினால் சுவையும் மாறுபடும். 

மேலும் சில அருமையான சமையல் குறிப்புகள் முயற்சி செய்து பார்க்க

காலிப்ளவர் உருளை மசாலா கறி

காலிப்ளவர்கொண்டை .. மசாலா கறி

சேப்பங்கிழங்கு மசாலா கறி

பலாமுசு மசாலா கறி

கொள்ளு சுண்டல்